CONSIGLI SPICCIOLI

Avere sempre degli attrezzi di buona qualità. Anche per chi non è un asso in cucina sarà più semplice preparare cose buone se si hanno coltelli che tagliano (e non strappano), pentole che cucinano (e non bruciano) e così via.

Avere sempre cura di scegliere gli ingredienti migliori. Le materie prime fresche sono sempre e comunque da controllare, soprattutto dopo che le avete lasciate in frigo un paio di giorni. Se non si usano prodotti freschi (per saltare certi passaggi della lavorazione) almeno state attenti a leggere sempre sulle confezioni quello che avete acquistato. Non solo la data di scadenza, ma anche la provenienza e la lista degli ingredienti: provenienza italiana del prodotto (non solo la lavorazione), lista degli ingredienti breve e chiara (es. "pomodoro, sale" è meglio di "pomodoro, salsa, acqua, glutammato, acido citrico, E225, conservanti"). Anche per spezie ed erbe aromatiche scegliete sempre quelle di buona qualità, che di solito sono anche quelle che costano di più. Non si risparmia solo pagando di meno: le spezie migliori sono anche più saporite e quindi se ne usa una dose minore.

Basta avere un piccolo terrazzo o, se siete fortunati, potete fare una bella aiuola in giardino. Le erbe aromatiche in cucina sono indispensabili. Bisogna avere a portata di mano almeno le principali e coltivarle è davvero facile. Le piantine ormai si trovano anche nei supermercati. Rosmarino e salvia sono perenni, sempre se non le annegate bagnandole troppo o non le seccate perché ve ne dimenticate. Hanno bisogno di vasi di 25 cm di diametro e di almeno 30 cm di altezza. Diventeranno dei bei cespugli dai quali potete attingere per tutto l'anno per aromatizzare ragù, arrosti, carni e pesci. In giardino diventeranno alberelli. Solo a chi ha il giardino, consiglio anche l'alloro. Diventa davvero enorme e non serve neppure comprare la piantina: bastano 2-3 rami con poche foglie e li infilzate nel terreno. Bagnate. Forse uno non attecchirà, ma è raro. Indispensabile è il basilico: si pianta a primavera. Io di solito compro le piantine al supermercato (circa 2 euro a maggio 2012) e le pianto in un vaso piuttosto grande in terrazza. Intorno a fine giugno, quando le piantine sono alte circa 40 cm, le poto. Il taglio lo faccio cercando di lasciare circa 5-10 cm di pianta, in modo da avere ancora 5- 10 foglie attaccate per poter avere un secondo raccolto (metà agosto, ma dipende da dove vivete: al sud forse ne farete anche 4, di raccolti; in centro a Milano… non saprei). Le piante vanno ricomprate ogni anno. Io le pianto nel vasone largo e profondo che a Natale uso per l'albero di Natale. L'albero torna al negozio dopo le feste (vado all'Ikea) e così il vaso è libero per il basilico nella bella stagione. Poi estirpo le radici del basilico, ormai secche, e il vaso è libero per accogliere l'albero di natale dell'anno successivo (non so se è da furbi o da psicopatici, decidete voi). Poi ci vogliono almeno una pianta di timo e una di maggiorana. Rimangono bassi cespugli da potare più volte nella bella stagione. Le usate fresche o le seccate per quando, in inverno, le piantine non vegetano. Sul cartellino attaccato al vaso, quando le ho comprate per la prima volta, c'era scritto che ogni anno morivano e che dovevo ricomprarle ad ogni inizio stagione, ma sul mio terrazzo ci sono le stesse piantine da ormai 5 anni. Poi ci si può divertire con prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, menta (buona anche per il moijto). Forza e coraggio con i vostri pollici verdi.

Soprattutto quella confezionata; se la fate voi fresca, fatene poca. Quasi 400 calorie per etto sono troppe e il sapore non è sempre all'altezza delle aspettative. Fate una salsa più buona ed eclettica con lo yogurt bianco intero, un po' di sale, pepe se vi piace e un cucchiaino di senape. Va bene per condire anche l'insalata. Con l'aggiunta di un pizzico di curry è buona per carni di pollo e maiale. Con prezzemolo è ottima per condire le patate lesse. Prezzemolo e buccia di limone grattugiato per il pesce.

Il pane fresco, se non viene consumato, si conserva a fette nel congelatore. Poi si scongela a temperatura ambiente in un sacchetto di plastica (altrimenti si secca). Se ha un paio di giorni si può usare per fare le bruschette (olio e aglio). Anche le pizzette: mettete su ogni fetta un po' di salsa e la mozzarella (o anche altro formaggio), poi spaziate con la fantasia e con gli avanzi di verdure grigliate e di affettati. E' una bella idea per giocare con i bambini perchè possono farsi da soli la propria pizzetta. Se il pane ha 3-4 giorni si può mollare nel latte e usarlo per fare polpette insieme alla carne (macinata cruda o tritata e già cotta), oppure si fanno gli gnocchi di pane che poi si mangiano con il sugo oppure in brodo. Se il pane è duro come la pietra, grattugiatelo (con la grattugia o il mixer) e usatelo in moltissimi modi: soffritto per insaporire un sugo, per impanare, soffritto nel burro con zucchero e cannella per condire gli gnocchi dolci…

Tutto quello che avanza in cucina di solito basta per 1 o 2 persone, mentre in famiglia si è in 4 o si aspettano altri ospiti. Il trucco è moltiplicare le porzioni aggiungendo pochi ingredienti. Avete preparato un buon sugo di pesce per due, ma arriva una coppia di amici a sorpresa: invece della pasta mettete sul fuoco un risotto (una cipolla rosolata, il riso e bagnate con brodo o acqua calda) e solo per gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete il sugo che avevate preparato. Ne avrete anche per 6. Avanza il riso (meglio se non con il sugo di pesce): aggiungete pane grattugiato, formaggio grattugiato, del prosciutto (se ne avete), legate con un uovo e aggiungete un po’ di latte se è troppo denso. Fatene polpettine da impanare e friggere. Da una porzione di riso vengono fuori circa 8 polpette medie. Rimane qualche pezzo del lesso misto di carne o la carne con cui avete fatto il brodo è diventata dura e immangiabile: tritate tutto, aggiungete pari peso di pane avanzato e ammollato nel latte e mescolate. Aggiungete prezzemolo e aglio, se piace, poi fatene polpette da friggere o da fare in padella con poco burro. Se avanzano anche le polpette, fate un sugo con la salsa di pomodoro e buttatecele dentro. Le verdure cotte tipo caponata o peperonata o semplicemente grigliate si allungano con il pomodoro (fresco, pelato o salsa) e si trasformano in sughi, oppure si usano per arricchire pizze, pizzette, focacce, strudel salati.

Il pesce da forno (sgombri, orate e tutti quelli che a voi piacciono), se non devo servirlo agli ospiti, viene decapitato. Con le teste ci faccio il fumetto, cioè il brodo di pesce: cipolla, carota, sedano, acqua e teste di pesce (anche le lische se avete sfilettato il pesce). Quando avrà bollito a sufficienza e si sarà un po' ristretto aspettate che si raffreddi e mettetelo in piccoli contenitori (vanno bene anche i vasetti di yogurt lavati e asciugati) e congelatelo. Usatelo per dare sprint a sughi di pesce poco saporito (o surgelato) o come esaltatore per risotti a base di pesce.

Da tagliare a pezzi e mettere nel radicchio. Da schiacciare grossolanamente e da ripassare in padella con un po’ di burro e cubetti di pancetta (o guanciale o lardo o prosciutto crudo o speck). Da schiacciare grossolanamente ed unire a del buon formaggio Montasio per creare un ottimo frico. Da schiacciare nello schiacciapatate e aggiungere all'impasto della pizza. Metà patate e metà farina per ottenere una focaccia morbida e profumata. Se non le avete lessate troppo e sono ancora 'al dente' le tagliate e le friggete (bastano 5 minuti), oppure le tagliate e le mettete nella teglia da forno in cui sta già cuocendo l'arrosto di carne o il pesce. Mescolatele con il sughetto e attaccate il grill: basteranno 10 minuti.